Zubereitung
- Lemon Curd:
- Maisstärke und 100ml Kokosmilch vermischen.
- Restliche Kokosmilch, Birkenzucker und Margarine in einen Kochtopf geben und unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen auf hoher Stufe zum Kochen bringen.
- Zitronensaft, Kurkuma und das Kokosmilch-Maisstärke-Gemisch hinzufügen und mit dem Schwingbesen ständig rühren bis das Lemon Curd etwas fest wird (Hitze etwas runter schalten auf eine mittlere-hohe Stufe).
- Zugedeckt zur Seite stellen.
- Lemon Cake:
- Birkenzucker, Sonnenblumenöl und Apfelmus in eine Schüssel geben und mit dem Handmixer vermengen.
- Hafermilch, Apfelessig und Zitronensaft hinzufügen und mit dem Handmixer vermengen.
- Kurkuma, grobes Meersalz, helles Dinkelmehl, Backpulver und Natron hinzufügen und mit dem Handmixer für ca. 2 min. kräftig vermengen (nach dem Vermengen sollten sich ein paar Luftblasen bilden, so wird der Teig schön luftig).
- Kuchenform mit Hilfe eines Pinsels einfetten oder mit Backpapier auskleiden.
- Die Hälfte des Teiges in die Kuchenform geben.
- Lemon Curd hinzufügen (Wenn sich eine Schicht gebildet hat, kurz mit dem Schwingbesen umrühren).
- Restlichen Teig hinzufügen und darauf achten, dass das Lemon Curd überall mit Teig überdeckt ist.
- Im vorgeheizten Ofen bei 200°C / Umluft auf unterster Rille 35 Minuten backen.
- Im ausgeschalteten Ofen 5 Minuten ruhen lassen.
- Auskühlen lassen und erst danach mit Hilfe eines Tellers den Kuchen stürzen (das geht am besten, wenn der Kuchen ganz ausgekühlt ist).
- Glasur:
- Birkenpuderzucker, Zitronensaft und 1EL Kokosmilch in eine Schüssel geben und vermengen.
- Glasur mit einem Teigspachtel auf dem Kuchen verteilen.
- Optional noch einwenig abgeriebene Zitronenschale darüber streuen.